L`arbre de décision est ensuite utilisé aux étapes où un danger qui doit être abordé dans le plan HACCP a été identifié. Liste de l`équipe HACCP et responsabilités assignées. Une analyse approfondie des dangers est la clé de la préparation d`un plan HACCP efficace. Si l`analyse des dangers n`est pas effectuée correctement et que les dangers justifiant le contrôle au sein du système HACCP ne sont pas identifiés, le plan ne sera pas efficace, peu importe la façon dont il est suivi. Le format des plans HACCP variera. Dans de nombreux cas, les plans seront spécifiques au produit et au processus. Cependant, certains plans peuvent utiliser une approche d`opérations unitaires. Les plans HACCP génériques peuvent servir de guides utiles pour l`élaboration de plans HACCP de processus et de produits; Toutefois, il est essentiel que les conditions uniques au sein de chaque établissement soient prises en compte lors de l`élaboration de tous les éléments du plan HACCP. Contrôle des fournisseurs: chaque établissement doit s`assurer que ses fournisseurs ont en place des programmes efficaces de GMP et de salubrité des aliments. Ceux-ci peuvent faire l`objet de la garantie continue des fournisseurs et de la vérification du système HACCP des fournisseurs.
Les principes généraux de l`hygiène, de la composition et de l`étiquetage des aliments et le code de pratique pour les légumes prêts à consommer (le code de bonnes pratiques) sont toujours les directives réglementaires canadiennes actuelles pour les végétaux fraîchement coupés prêts à consommer Fabricants. Ce modèle générique HACCP pour les légumes fraîchement coupés prêts à consommer (le modèle générique), ainsi que le guide des pratiques de salubrité des aliments pour les fabricants de légumes fraîchement coupés prêts à consommer, ont été élaborés par un comité composé de représentants du L`Agence d`inspection des aliments (ACIA) et Santé Canada. Ces documents sont destinés à être des ressources de salubrité des aliments pour l`industrie des légumes fraîchement coupées prêtes à consommer. Après avoir abordé les tâches préliminaires évoquées ci-dessus, l`équipe HACCP procède à une analyse des dangers et identifie les mesures de contrôle appropriées. Le but de l`analyse des dangers est d`établir une liste des dangers qui sont d`une telle importance qu`ils sont raisonnablement susceptibles de causer des blessures ou des maladies si elles ne sont pas effectivement contrôlées. Les dangers qui ne sont pas raisonnablement susceptibles de survenir ne nécessiteraient pas d`être examinés plus avant dans le cadre d`un plan HACCP. Il est important de considérer dans l`analyse des dangers les ingrédients et les matières premières, chaque étape du processus, le stockage et la distribution des produits, ainsi que la préparation et l`utilisation finales par le consommateur. Lors de la réalisation d`une analyse des dangers, les problèmes de sécurité doivent être différenciés des préoccupations de qualité. Un danger est défini comme un agent biologique, chimique ou physique qui est raisonnablement susceptible de causer une maladie ou une blessure en l`absence de son contrôle. Ainsi, le mot danger tel qu`il est utilisé dans ce document est limité à la sécurité.
Equipe HACCP: le groupe de personnes responsables du développement, de la mise en œuvre et du maintien du système HACCP.